Rescate y consumo responsable de los ingredientes de la cocina mexicana

 

Durante la celebración de la 37 muestra gastronómica en Santiago de Anaya, decenas de puestos ofrecían comida tradicional: huaraches, sopes, gorditas, flautas… Sinfín de platillos coronaban las mesas, sin embargo, los ingredientes estaban fuera de lo habitual para cualquier persona que visitaba el festival por primera vez: escamoles, chapulines, chinicuiles…

A esta práctica del consumo de insectos le conocen como entomofagia y fue descrita desde el siglo XVI en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún. Escribió sobre unas 96 especies de insectos para el consumo. En la época prehispánica, la dieta de los nativos contenía vastos nutrientes y proteínas de las que no eran conscientes, por ejemplo, los chapulines contienen entre 70 y 77 por ciento de proteína; la carne de res apenas alcanza el 57 por ciento.

Pero la práctica de la entomofagia se nubla cuando perspectivas culturales de otras regiones, como Europa o Estados Unidos, intervienen en la percepción: pensar en las patas, alas y caparazones de los insectos supone un obstáculo, pues estos animales, muchos de los cuales se arrastran o reptan, son de fácil asociación con la falta de higiene y/0 transmisión de enfermedades.

La relación con la suciedad se debe únicamente a la constante presencia de insectos en el suelo. Pero estas especies permanecen alejadas de la mancha urbana, viven al aire libre y con una base alimentaria de hojas, hierbas y madera, así, muchos de los animales de la entomofagia son más higiénicos que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y algunas otras familias marinas.

En Santiago de Anaya no está permitida esta visión, el comercio de insectos es la actividad principal, la atracción más grande. Cada puesto, sea pequeño o grande, ofrece chapulines, xamúes y chinicuiles. Aprovechan el xoconostle al máximo: preparan pan, agua y salsa del mismo fruto. El pulque guardado en barricas está al natural y en curados de casi todos los sabores frutales. Nada se desperdicia, todo va directo a la cazuela, todo se come.

Otro factor es que, a pesar de su abundancia, son muy pequeños y andan dispersos, lo que dificulta su caza y supone mayores gastos para concentrarlos. La especie se vuelve demasiado costosa para justificar su captura.

La llamada “entomofobia” está impulsada a su vez por la cultura de consumo que impregnó la sociedad desde hace algunas décadas. Varias películas ponen a los insectos como destructores y asesinos, un potencial peligro para la raza humana. Es el caso de La Mosca, El enjambre, Abejas asesinas y Experimento criminal, entre otras. También, el elevado uso de DDT y otras sustancias nocivas ayuda a su imagen desacreditadora.

Pero la población hidalguense no se limita a la identidad que los insectos proveen a su cocina. La carne, no sólo de borrego y en barbacoa, llega a las mesas de los comensales. Zorras, zorrillos, tlacuaches y, hace un par de años, también de armadillo con varios tipos de salsa son los platillos que componen los menús “secretos” del festival, pues la Sociedad Protectora de Animales interviene y levanta multas a los cocineros (aunque los platillos, con el éxito de su extravagancia, proporciona una cantidad considerable de ganancias en constraste con la sanción).

 

El consumo de insectos da identidad. No es una práctica rara, es tradición

-Beverly Ramos, investigadora y chef, invitada de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya-

 

El clima en México propicia la aparición de grandes poblaciones de insectos, especialmente en las regiones del centro y sur (Oaxaca, Hidalgo y partes del Estado de México). Es en estas zonas en que sólo las familias pobres sacan el mayor provecho de los recursos alimenticios proporcionados por la naturaleza. Desde la época prehispánica, a los insectos les veneraban con cantos y danzas; los aztecas, por ejemplo, adoraban a la hormiga productora de escamoles; los mayas en Campeche rendían culto a las abejas alazanas.

La naturaleza termina por conocer a quienes la explotan. Las personas también aprenden los caminos creados por los animales y a identificar el momento preciso para intervenir, pero a pesar de ello, en particular si hablamos de los hormigueros de escamol, en la región hidalguense, daremos cuenta de nichos descuidados y sin capacidad para producir.

La chef Beverly Ramos dice que es necesario sensibilizar a los mexicanos con su propia gastronomía:

 

Miren lo propio, no hay que buscar lo que no existe

(respecto a la apertura de nuevos restaurantes en la región)

 

La falta de denominaciones de origen* en México y la falta de atención por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación ilustran el desinterés nacional por la recuperación de las condiciones para la gastronomía tradicional. Crean una nueva cultura de alimentación con la que no hay claridad entre lo nacional y lo externo.

De esta manera, la preservación y utilización responsable de los recursos naturales regionales y tradiciones, corren directamente por cuenta de los habitantes. La difusión, conexión con la cultura y cuidados son características indispensables para el reconocimiento de la entomofagia como una práctica natural.

El pueblo hidalguense de Santiago de Anaya anualmente hace su recopilación gastronómica en la que no sólo destacan los platillos, a su vez lo hacen las artesanías y la vena mexicana que continúa latente.

 

*Nombre de una región geográfica que sirve para designar un producto originario de la misma, donde la calidad y características que lo componen son únicas de ese sitio. Los productores están comprometidos a manejar los más altos estándares de calidad

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